Liebër Ingo!
Ich mach ja nur, was der Eisbär anordnet.
Könnte ich das bitte schriftlich in vielen Exemplaren, gestempelt, signiert und besiegelt...? Mit Platz für andere Namen.
Getrockneter Stockfisch ist gut.
Ich hatte vergessen, darauf hinzuweisen, daß man den Fisch nicht AUF dem Teller behämmern soll.
Auch nicht direkt auf dem Tische.
Der Fisch (fast immer Dorsch, auch Seelachs = Köhler, Schellfisch, Lumb und Leng) wird ja gehängt, wenn er frisch und ausgenommen ist. Rundfisch ist ganz, Splittfisch oder Råskjær längs halbiert, so daß er am Schwanz noch zusammenhängt.
Nach 1-2-3 Wochen, je nach Wetter und Geschmack, ist es Boknafisk, halbgetrockneter. Der wird wie frischer Fisch gekocht; schmeckt stärker.
Trockenfisch = Stockfisch ist es nach ca 3 Monaten, je nach Wetter. Er soll wenig Regen und nur sehr wenig Frost abbekommen. Es gibt 30 Qualitätsstufen, das Sortieren erfordert jahrelange Übung und Erfahrung. Um die Lofoten laichen die Dorsche, man bekommt große und gute Fische; dazu ist dort das Klima zum Trocknen am besten. Panierte, gebratene Dorschzungen sind aus frischem Fisch.
Dorsch, bzw. torsk ist etymologisch turskr von turrfisk = Trockenfisch.
Klippfisch ist anders halbiert, wird gepreßt und gesalzen und auf den Klippen = Felsen getrocknet, nicht auf dem Gestell = Hjell. Ich hatte immer angenommen, bacalao oder bacalhau sei nur aus Klippfisch zubereitet, soll aber auch aus Stockfisch gemacht werden.
Es gibt auch getrocknete Fische aus Flachfischen (Flundern und so.), Heringen und besonders: Rav og Rekling, das sind getrocknetes Fett und Fleisch von Heilbutt, oder noch seltener Lachs, Steinbeißer und Grönlandshai.
Wenn man den Stockfisch zubereiten will, muß er eine Woche bei 5 Grad wässern, jeden Tag neues Wasser. Das war ganz aus der Mode gekommen, man hat Stockfisch nur als Snacks gegessen. Oder exportiert.
Lutefisk ist Klipp- oder Stockfisch, der gewässert und in Lauge eingeweicht wird. Und danach gewässert. Manche lieben es, ihn sehr einzuweichen oder wenig zu wässern. Dann wird er wie Wackelpeter und schmeckt nach Lauge. Viele haben das speziell zu Weihnachten. Exkurz zum Thema:
Die Geschmäcker sind verschieden. Nee, also wenn er gut gewässert ist, ist er in Ordnung. Dann benötigt man keinen Aquavit, nur, um ihn runterzukriegen. Kann aber nicht schaden. Mit Erbspüree, ausgelassenem Speck und Senf. Hierzulande ist das Weihnachtsessen so ne Sache. Lutefisk, oder auch frischen Kochfisch (Drosch oder Heilbutt), im Westen pinnekjøtt = gesalzene und getrocknete Rippe von Schaf oder Ziege mit Steckrübenmus, wird gewässsert und auf Birkenholz gedampft, im Osten gebratene Schweinerippe mit krosser Kruste. Kein Wunder, die haben nich so den Zugang zu Fisch. Am besten, man fragt zuerst nach dem jeweiligen familiären Weihnachtsessen, bevor man heiratet. Sonst gibbs Krise jedes Jahr.
Bei uns gibbs Danziger Heringssalat.
Getrocknete Grüße
M.a
